■牛のお勉強

◆和牛とは・・・

 「和牛」とは、明治時代に日本在来種をもとに交配を繰り返し改良された食肉専門4品種の「黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種」を和牛と言います。

 ちなみに、西洋種の影響を受けていない日本の在来種として現存しているのは、鹿児島県口之島産の口之島牛と山口県見島産の見島牛だけで、見島牛は天然記念物に指定されています。

 また、スーパーなどで流通の表記として使われている「和牛」と「国産牛」は混合されがちですが、「国産牛」とは、品種に関係なく一定期間(3か月間)以上、日本国内で飼育されれば国産牛と呼ぶことが出来ます。
 その為、日本で生まれた牛とは限られず、外国で生まれた 牛でも日本で3か月以上飼育されていれば国産牛となります。国産牛の中には、和牛もあれば外国種もあり、乳牛であるホルスタイン種や他の品種と交配した交雑種も含まれます。

「和牛」については、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導により、現在において日本国内で外国産牛が和牛として 流通する事は事実上不可能になってあり、和牛の内、9割以上を黒毛和牛が占めています。




◆和牛農家とは・・・

 
和牛農家は主に「繁殖農家」と「肥育農家」に分けられます。
 
 「繁殖農家」は子取り経営とも言われあり、母牛とその母牛から生まれた子牛を飼育しており、生まれてくる子牛を売って経営しています。
 母牛(12ヶ月齢以上の繁殖能力を持った雌牛)に種付け、または受精卵移植(代理母出産)をして子牛を産ませて、7ヶ月〜10ヶ月前後育成した後、セリ市場へ出荷します。

 沖縄県内の和牛農家の多くは、この「繁殖農家」になります。
 当市場を始め、県内の市場には沖縄の優良な子牛(素牛)を求めて、全国各地から購買者が訪れ、沖縄から全国へ黒毛和種子牛を送り出しています。
 
 
「肥育農家」は肉用に子牛を太らせ、食肉センターに出荷して経営しています。
 家畜市場で開かれるセリで、繁殖農家が出荷する子牛(素牛) を購入し、その後濃厚飼料を中心に給餌することで体重を増やし、サシ(脂肪交雑)を入れ、およそ30ヶ月齢まで肥育した後出荷します。生体は1t近くになることもあります。
 
 また、肥育牛のセリには、食肉センターで屠殺して枝肉と呼ばれる状態でサシの入り具合・肉の重量等の情報を実際見ながらセリにかける枝肉市場と、生きたまま立ち姿のままサシ・重量等を購買者が予測してセリを行う生体市場とがあります。
 その後、購買された後は、それぞれの地域でブランド牛などとして販売されます。

 また、近年においては、繁殖用の雌牛から生まれた子牛を自家肥育し出荷する繁殖肥育一貫経営も増えてきています。




◆牛肉の栄養価・・・

牛肉は動物性蛋白質、鉄、ビタミンB群などを豊富に含んでいます。

その代表的なものを上げると・・・


鉄分の最も重要な役割は血を作ることである。とりわけ牛肉に含有される鉄分は、ヘム鉄と呼ばれるもので、これは植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比較すると吸収力が10倍近く早く、また動物性タンパク質と同時に摂取すると更に吸収力を高める。加熱してもほとんど失われない。

亜鉛
味覚障害を防ぐ。また、風邪などの免疫力を高める力も持つ。

動物性蛋白質
生物の構成要素。栄養そのものであり、細胞成長にも使われる。

ビタミンB群
B2(エネルギーの代謝。皮膚の老化予防。視力低下予防)
B6(皮膚の免疫力強化)
B12(造血作用。脳機能の正常化)

その他、ナイアシン、パントテン酸なども含む。

コレステロール
悪い印象を持つ方もいるが、脂肪吸収に必要な胆汁酸生成に不可欠。また、様々なホルモン分泌や病原性細菌に対する免疫力を高める。


必須アミノ酸
人体では生産できない、必須アミノ酸がバランスよく、しかも豊富に含んでいることから、ダイエットに重要な基礎代謝量アップに欠かせない食材である。




◆牛の部位・・・



ネック
すねに次いで堅い。:シチュー、スープ、ひき肉


やや堅い:すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ

肩ロース
霜降りが入りやすい。:すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ

リブロース
霜降りになりやすい。:ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

サーロイン
やわらかい。:ステーキ、ローストビーフ

ヒレ(フィレ)
赤身で最もやわらかい。:ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも

ばら
脂肪が多く、やや堅い。:すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み

かたばら
やや堅い。:カルビ焼き

ともばら
やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。:ショートリブ

もも、うちもも
赤身が多い。:ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき

そともも
やや堅い、ゼラチン質が多い。:煮込み、ビーフストロガノフ

ランプ
脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。:ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身

すね
赤身肉。堅く筋が多い。:煮込み、スープ

しんたま
脂肪が少なく、やわらかい。

テール(尾)
高たんぱく質でコラーゲンが多い。:スープ

スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。:おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど

希少部位

みすじ
肩甲骨のあたりの部位。



毎月29日は語呂合わせで「29(ニク)の日」です。
ぜひ、県産和牛を購入頂き、生産農家のために消費拡大にご協力下さい

南部家畜市場

〒901-0311
沖縄県糸満市字武富461

TEL 098-994-2929・994-2911
FAX 098-994-2941

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